乳化劑越多粘度越低作何解釋?

2019-07-13

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這些乳化劑的數量決定了整個聚合體係乳膠粒子數目，這一數目在整個聚合過程中的變化是不大的。而，隨著預乳化單體逐漸多加入的乳化劑並不是象經典理論教材上講到的，會重新形成新的膠束，不斷增加新生的乳膠粒子數目，而是，這些乳化劑會優先轉移到已經形成的乳膠粒子表麵，增加聚合物表麵的乳化劑膜厚度和強度。

為什麽呢？先不說聚合物，單說單體。我們同樣的乳化劑用量，是否能做成象乳液一樣的、具有藍光的或更細膩的乳液呢？我們的答案是：不能！為什麽呢？因為尚未聚合，聚合以後就會是具有藍光的，穩定的乳液。

乳化劑

烘焙中乳化劑的使用方法和注意事項：這些食品添加劑可以製作出一些天然原料所達不到的效果。例如，黃原膠可以用來增稠、粘黏並且幫助穩固烘焙食品的組織結構，起到麩質在烘焙食品中一樣的作用。所以，在無麩質烘焙中，由於無麩質麵粉不含有麩質，所以就用黃原膠來替代麩質起到同樣的作用。大豆卵磷脂也同樣可以幫助幹性配料和濕性配料很好地粘合在一起，並且能夠增加烘焙食品的濕度。

a. 在麵包、速發麵包或者餅幹的烘焙中，通常每三杯的麵粉需要添加1-3湯匙的顆粒狀的大豆卵磷脂在幹性配料中。在烘焙配方中，減少1-2湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂不僅可以減少配方中的脂肪，還可以延長3天的食品貨架期。減少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂可以將食品的保質期延長3-5天；

b. 將所有的幹性配料混合均勻，包括顆粒狀的大豆卵磷脂，然後過篩到另一個攪拌盤中；

c. 替代烘焙配方中的濕性配料。如果用來替代配方中兩湯匙的黃油或者植物油，又或者蛋黃，每三杯的麵粉需要添加1-2湯匙的顆粒大豆卵磷脂。2-3湯匙的顆粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黃油，或者是兩個蛋黃;

d. 將濕性配料與感性配料混合均勻。如果是用來製作麵包，可以讓麵團按照正常的發酵時間來發酵。